上課上到第四周, 其實漸漸抓到上課的節奏了,

加上熟悉麵包的基本幾個步驟之後, 終於不再需要再慌慌張張反覆確認recipe了

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今天寫的這兩項麵包其實和之前做過的其他種類在工序上並沒有太大的差異

只有在最後整形跟放料上有所不同而已

簡單地把食譜跟做法寫下來, 給有需要的朋友們參考囉

 

Pizza麵團 (薄皮)

材料

麵種 (前一晚和勻冷藏)

高筋麵粉  85g

水 47g

速發酵母 0.3g

主麵團

高筋麵團 300g   79%

粗粒麥粉semolina 105g  21%

水 248g  60.5g

麥芽粉 3g  0.5%

速發酵母 1.7g  0.3%

鹽 10g  2%

產量: 200g麵團4份

理想溫度DDT: 24C

 

做法

 

  1. 所有材料除鹽、麵種外全部加入攪拌器以低速攪打三分鐘至均勻
  2. 以濕布或保鮮膜覆蓋,靜置20分鐘
  3. 加入鹽、麵種以低速一起攪打3分鐘,增加至中速攪打7分鐘
  4. 取出麵團、滾圓,初步發酵30分鐘
  5. 切割成200g單位,滾圓、表面刷上些許橄欖油並裝袋和用保鮮膜覆蓋後,放入冷藏至少一晚
  6. 使用前桿平,以300度C烘烤,至酥脆或上色即可

  

這個方法做出來的餅皮口感偏義式薄脆,是我喜歡的口感,

但要桿得非常薄卻發現有點困難,

有可能是筋性高,需要鬆弛一下再桿才能桿得開,

說到這,近期吃過最好吃的Pizza一個是在台灣的家附近的family pizza還有多倫多Davisville附近的Lil' Baci

比起這個版本的pizza口感更輕薄,好想要他們的食譜啊~~~(扭)

 

上這堂課最大的樂趣應該是邊擺料邊偷吃吧 

畢竟是料理學院,上課提供的食材可不能馬虎,放鳳梨、火腿的話傳出去會丟人的!

Chef的架子上大方地擺了新鮮/高級食材讓大家自行挑選

第一個我做了經典瑪格麗特加辣版,基本的番茄醬、Mozzarella Cheese、Prochiutto(帕爾瑪火腿)

撒上橄欖油、香料、辣椒(我真是無辣不歡的台灣妹子啊)

第二個還是Prochiutto(這真是太奢華好吃了,從此愛上)、Mozzarella Cheese,

但配上了大量的Arugula(芝麻葉)、Goat Cheese(羊乳酪)

烤過以後味道強烈的Goat Cheese、帶點辛辣的芝麻葉和熟成風味濃厚的火腿三者互相激盪火花

對於我們這些很少利用外國食材的亞洲學生,真是充滿味覺衝擊的體驗!

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放在Pizza上的葉菜類如果一起烤的話會很快焦黃掉

所以可以在出爐前幾分鐘再放上去一起烤一下,維持鮮嫩的顏色

當晚帶著兩個Pizza到朋友家開了個小小的晚餐Party

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Fougasse 法式葉子麵包

材料

麵種 (前一晚和勻冷藏)

高筋麵粉  350g

水 210g

速發酵母 4g

主麵團

高筋麵團 1040g   100%

水 624g  60g

鹽 26g  2.5%

速發酵母 5g  0.5%

橄欖油  52g  5%

迷迭香/百里香/黑橄欖/番茄乾  視個人喜好加入

 

產量: 600gx4大片

理想溫度DDT: 26C

 

做法

  1. 除橄欖油及自選材料(香料/橄欖/番茄等)外全部加入攪拌器以低速攪打5分鐘
  2. 轉至中速繼續攪打8分鐘,中途加入橄欖油及香草等,至均勻為止
  3. 將麵團取出、滾圓,初步發酵75分鐘
  4. 分割成4x600g大小,並初步整形成鵝卵型,中間發酵20分鐘
  5. 將麵團桿開,用Pizza滾刀割出喜愛的花紋,可將麵團稍微向外撐開
  6. 最後發酵60分鐘
  7. 表面刷上橄欖油,依個人喜好撒上海鹽調味,送入烤箱230C烘烤20分鐘,或至金黃

 

備註:麵團中速攪打至筋性發展到一定程度後才加入其他材料,想吃什麼就加什麼

但要加入攪打的其他材料,需考量到材料特性決定加入的時間,

例如橄欖的質地如果偏溼軟脆弱(也有較乾的醃橄欖),若太早加入,攪拌的過程中可能會被絞碎、出汁

導致麵團顏色變深,如果橄欖色是你要的效果,那也是非常值得一試啦 

期中考的時候我們又做了一次Fougasse,這次把風乾番茄切丁後加入,麵團顏色變得豐富,

看來營養均衡,應該可以取名叫五行大麵包了~

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其實這個麵團可以做成任何你想要的形狀,千萬不要被他的樣子嚇唬到

桿平、割洞、撐開,就這樣而已!

切割的時候若不用Pizza滾刀,也可以用一般刀子,只是滾刀的切口比較乾淨漂亮

切完之後,務必記得將麵團向外拉撐一點,把孔洞擴大,

以免發酵和烘烤的時候因膨脹又黏回去,白忙一場~~

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Fougasse就像其他lean dough(少油脂的瘦麵團)一樣,

美味期限很短,但是加上香料、橄欖、番茄後的Fougasse就有如一塊放了Pizza濃縮精華的麵包,

會越吃越刷嘴啊~我自己剛出爐的時候就可以啃掉一個臉大小的Fougasse了....

(怪不得臉越來越大.......)

 

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期中考周自己操作一次後的結果~(好像沒有進步太多)

 

放了一個禮拜的溫書假, 網誌的進度還是有點落後 

放假的時候還是天天到學校準備報告, 一點都沒有比平常輕鬆啊(除了可以不用趕早上8點的課以外)

下週期中考過後, 就要跟麵包來說再見了, 趁現在趕快復習完畢!

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