Corine ＊ Living Moments

經過第一個禮拜的適應期 

第二周上課已經完全進入緊繃的備戰狀態 

這禮拜上的是簡易麵團的塑形和基本麵團Pain au lait, 是法文的牛奶麵包,

有點類似小餐包, 適合塗上奶油/果醬配餐吃

以前玩自家烘焙的時候, 除了免揉麵包和貝果之外, 幾乎沒有碰過麵包類的產品

除了因為家裡沒有直立式攪拌器, 不想做個麵包把自己搞得灰頭土臉之外,

一直搞不清楚發酵的步驟, 順序, 功能也是主要原因,

向來Corine自己也只愛吃歐式麵包, 糖奶含量高鬆軟有彈性的麵包我反而不愛,

因此一直對於做麵包敬而遠之

但是麵包可是烘焙最初的靈魂啊！

早在古遠埃及時代, Baker就已經是種重要且受人尊敬的職業了,

因為火源維護的困難, Baker甚至被分為一個專門顧火, 一個負責製造,

這也是後來許多專業廚房中, 烘焙部門裡面的大廚從不需要接觸到食品本身,

而是監督管理所有進出烤箱的產品.

這週第一天的練習還沒有接觸到真正有生命的麵包,

而是從死麵團開始玩起...不是因為我討厭他才這樣稱呼他, 而是英文裡面真的稱之為Dead dough!!

所謂的Dead Dough是由高筋麵粉(100%), 酥油(shortening 15%), 鹽(2%), 水(65%)

攪打而成的, 其中完全沒有摻加發酵元素, 因此或好的麵團不會隨著時間膨脹也不易改變形狀,

主要的用途是拿來裝飾或是讓Baker練習塑形, 千萬不要拿來啃啊!!

市面上常看到飯店或麵包店展示用的的麵包就是死麵團塑形後, 經過低溫長時間烘乾而成,

只要內部充分乾燥, 成品可以保存個幾年都沒問題喔～

*註：學校裡的recipe幾乎都以烘焙比例來計算(baker's percentage), 可以確保配方的精準度, 日後再著墨

國外很多高手拿dead dough來做特殊造型, 說他是麵包師傅的培樂多(baker's clay)一點也不為過!!

舉凡動物植物都能變得出來, 但公認最適合的造型是麥穗跟...鱷魚!!

不知道為何dead dough烤出來的質感跟顏色, 就是非常適合鱷魚呢, 哈哈

請。見。證

雖然都是可食用材料, 但如果真正吃下去的話應該會千年消化不良吧......

第一天練習幾個造型：圓球, 雙結, 單結, 8字型（上方由左至右）長型（下方, 用於維也納麵包之類的）

整型的方式其實網路上已經有很多教學, 但要做得個個一致, 表面光滑平整還需要很多的練習,

Chef上課說到一個重點, 以上所有造型都從基本搓揉麵團的工夫出發,

要搓出均勻的長條狀, 一定要從麵團中間先下壓, 然後兩手平均向外推展,

滾的過程不斷均勻地向外推, 但是力道又不能太過頭造成中央斷筋,

我怎麼搓都粗細不均, 表面粗糙, Chef輕輕鬆鬆就搓出漂亮的長條形, 果然多年工夫有差啊!

第二天開始接觸真正的活麵團

一上課Chef就連發地問了好多個問題, 做麵包的12個步驟？酵母在幾度的時候活性最強？

一顆加拿大標準size的雞蛋多少克？...等等, 當下連很愛發言的本地學生都毫無心理準備,

Chef用嚴肅的臉開著玩笑: 你們學烘焙的, 應該要把烘焙當成是男朋友啊！

男朋友喜歡什麼常去哪裡怎麼不會想要主動去了解呢？不知道的話還能去問Google這個好朋友啊！

真正有熱情的態度絕對不是只有上課學習吸收這麼簡單

經過兩次發酵後（基本發酵+中間發酵）, 開始操作真正的活麵團了,

手感比死麵團舒服得多, 柔軟有彈性, 在手裡像是會呼吸一般, 

當下馬上有種想多摸摸它, 好好照顧他的色老頭心態,

瞬間不難瞭解為什麼男人都喜歡年輕吹彈可破的肌膚了 >/////<

整型完成後刷上蛋跟水調成的蛋汁(egg wash)

依照個人喜好撒上種子如芝麻, 亞麻仁, 罌粟子等或粗鹽, 就變成賣相一流的小餐包,

出爐以後, Chef會一一到同學桌邊check成果, 

除了造型以外, 他看的另一重點是麵包翻過來底部的烤色是否均勻, 顏色也間接顯示出熟度

最後的成果獲得還不錯的評價, Chef很驚訝我在雙結上面灑了迷迭香,

他以為亞洲人都不喜歡這種香草類的東西,

原本擔心雙結做得不平均, 結果我的圓球反而做得沒有很成功,

表面雖然滾圓了, 但是一剪十字加上發酵後, 裡面紋理的混亂一覽無遺,

可能是我在分割的時候切的次數太多, 將許多小塊又混合成一大塊, 後來滾的力道不夠導致沒有重新融合,

不過Chef很耐心地解釋可能的原因, 還鼓勵其他做得不錯, 真是讓人很感動啊~~

這次做的Pain au lait是有含蛋, 奶, 油, 屬於比較rich的麵團

因此送進烤箱之後, 整個教室像是被香氣原子彈炸過一樣, 讓所有人的情緒處於激進狀態,

害我在Chef一評完之後馬上撕了一個送進嘴裡, 剛出爐的果然又香又濃又柔軟啊！

結果10分鐘後我開始胃腸脹氣直到深夜,

果然以前聽過剛出爐的麵包不要吃是真的....後來理論課程也證實, 麵包出爐時還持續在排出二氧化碳, 

直到完全冷卻之後才會停止, 果然把大量CO2吞進肚子裡的下場就是狂漲氣(跟放屁)

這次的麵包體驗讓我對麵包燃起了熊熊的慾火興趣,

畢竟那種觸感摸過一次以後就....難以忘懷....

麵包的生命感跟靈性確實有迷人的地方, 接下來好幾週都是麵包課程, 要好好跟他做朋友了（從朋友開始做起？）

Dining跟Wine Intro的課程, 老師在黑板上寫著, 下週記得帶自己的開酒器!

It's gonna be awesome~~~~~~~