這週的主題是義式麵包

說到義式麵包, 我同桌的義裔男孩Sals就有得說嘴了

自稱King of Focaccia的他, 聲稱閉著眼睛都做得出來

但根據一個禮拜後的觀察, 證實他義大利式的浪漫靈魂果然只停留在嘴上功夫而已 

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正如Sals所說的, 這次做的Focaccia和Ciabatta是義式家常麵包, 

使用橄欖油的Focaccia可以依個人喜好鋪撒上大蒜, 香草, 海鹽,

配一碗香料番茄濃湯, 就是嗅覺味覺都滿足的一餐了.

Ciabatta則是經常作為三明治的麵包, 對切後, 夾入喜愛的生菜及肉類, 就變成比土司要高級的三明治了

 

這兩種麵包的原料都相當簡單,  

重點在於充分的發酵時間, 高含水量, 

Focaccia做法簡單, 只要前一天晚上發酵麵種, 當天材料準備好,

用餐前兩個多小時開始做, 就可以有新鮮的晚餐麵包了

形狀上也不需要特別用心整理, 甚至不需要分割, 直接一大片扁平狀的麵包豪邁地送進烤箱,

因此可謂是主婦辦趴show off又省力的好東西啊~

 

Focaccia

麵種(前一晚混合所有材料均勻後冰入冰箱備用)

高筋麵粉 230g

水 126g

速發酵母 1g

主麵團

高筋麵粉 920g (100%)

水 679g (70%)

速發酵母 6g (0.6%)

鹽 25g (2.2%)

麥芽粉 25g (2.2%)

橄欖油a 25g (2.2%)

香料油

橄欖油b 175g

大蒜 6瓣 切碎粒或片狀

鼠尾草 12瓣 切碎

百里香 5枝 切碎

天然海鹽 適量

 

產量 2kg (約為一整個烤盤大小)

理想麵團溫度: 28C

做法:

  1. 所有材料除橄欖油外以攪拌器低速攪打5分鐘
  2. 轉至中速攪打12分鐘
  3. 將橄欖油b放在鍋中, 加入所有香料, 加熱至香味出現, 約為溫度60~70C, 置涼
  4. 中速攪打一半時, 加入主麵團份量中的橄欖油a
  5. 將主麵團整理至表面光滑, 大方地刷上步驟3的香料油液, 蓋上保鮮膜發酵90分鐘
  6. 取一大烤盤, 鋪上烘焙紙, 將麵團攤在烤盤上鋪平
  7. 用手指在麵團表面戳出孔洞(凹陷即可, 不需要穿破) 刷上剩餘的香料油液, 將香草及大蒜依喜好鋪在麵團上
  8. 最後發酵60分鐘
  9. 烤箱預熱至200C, 麵團上撒上天然海鹽, 烘烤17~20分鐘直至表面金黃

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香草一定要先用溫熱的橄欖油浸泡才能釋放出完整的香氣

 

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剛出爐的大盤麵包, 忍不住馬上切來吃了!

 

備註:

1. 主麵團材料中百分比含量包含麵種重量, 給使用baker's percentage的朋友參考

2. 上課時所有香草我們都是用新鮮的, 但若無法取得, 也可以用乾燥代替, 甚至可以加上自己喜歡的香草, 洋蔥, 醃橄欖等等

3. 用手指戳洞的動作在英文裡面叫做dimple(原意酒窩), 目的是製造橄欖油和香料可以停留的洞穴, 同時也增加其滲入麵團的面積, dimple的密度大約是手掌些微張開, 間隔1.5~2cm左右, 也可以使用撈義大利麵的木匙製造dimple

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Focaccia其實看起來和沒有料的Pizza差不多, 事實上他們也是血緣親戚,

只是Focaccia的發酵程度比Pizza高, 因此仍有鬆厚的麵包口感,

做成比一般麵團還要來得扁平的形狀, 則是為了增加吸收橄欖油的面積,

我想義大利人應該是恨不得把橄欖油拿來喝的民族吧......

課本裡面的第一階段發酵, 是將麵團整個浸泡在香料油液裡面吸收,

但實際操作的時候chef卻說這樣有可能會讓麵團在發酵的時候呼吸不過來, 因此只用刷的,

課本的做法有聽其他學廚藝的朋友做過, 也有成功, 給大家參考

 

 

相較於Focaccia, Ciabatta其實是非常近代才出現的麵包, 因為形狀長得像拖鞋而得名

話說1982年的時候, 義大利麵包師傅因為法國棍子麵包的傳入, 影響到當地麵包店生意,

由於棍子麵包太受歡迎, 義大利師傅只好想出了一個口感質地類似的新食譜, 來挽救備受威脅的麵包店

因此Ciabatta材料單純充滿麵香, 表皮酥脆, 粗獷的孔洞適合搭載各樣的食材和醬料, 因此常拿來當作三明治的基底

Ciabatta

麵種(前一晚混合所有材料均勻後冰入冰箱備用)

高筋麵粉 420g

水 231g

速發酵母 1g

主麵團

高筋麵粉 780g (100%)

水 729g (80%) 分為620g以及109g兩份量

速發酵母 5g (0.5%)

鹽 26.5g (2.2%)

可隨意加入香草添加風味

 

產量 2020g (約12個)

理想麵團溫度: 25C

做法:

  1. 將所有材料除109g水外以攪拌器低速攪拌5分鐘
  2. 轉至中速攪打8分鐘, 攪拌至一半時, 慢慢加入剩餘水分(109g), 攪打融合
  3. 放入大盆, 蓋上保鮮膜初步發酵75分鐘, 盆底可先抹油防沾粘
  4. 初步發酵中途每隔20分鐘需將麵團拿出翻面(fold)一次, 將麵團取出, 以刮刀將四個邊緣向內剷起折入, 以光滑面朝上放回盆中繼續發酵, 總共重複三次
  5. 將麵團初步整形長方形, 切割為12份, 每份再調整為適當的長方形
  6. 最後發酵45分鐘
  7. 烤箱預熱250C, 烘烤時間20分鐘, 用蒸氣烤箱或在烤箱內置放熱水效果較好

 

備註:

初步發酵翻面時, 麵團本身會很黏難以操作, 可以在工作台上先噴點油, 再以刮刀操作, 

翻面時盡量避免消氣, 動作盡可能俐落輕巧. 

這邊不用手粉防黏主要是降低麵粉吸收麵團中的水分, Chef說這階段若使用麵粉,

會讓口感不這麼有嚼勁, 但最後整形時就可以使用手粉囉!表面撒一點薄薄的麵粉也可以讓成品更有手工的質感

如果大小不一不夠方正也沒關係, Chef說, 這世界上沒有兩個一模一樣的Ciabatta!

總覺得這番話意外地有點人生的哲理 XD

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這幾次的攪拌的方法, 都是在主要材料攪拌混合後, 再加入油類或水分,

會這樣操作的原因是在於先讓麵粉與溼性材料融合, 並攪打出筋性後才添加會破壞形成筋性的元素,

油脂為人所知地能夠放鬆且截斷筋性, 因此添加油份的麵團口感較鬆軟, 少油的瘦麵團則會較有嚼勁

如果在一開始就放入油脂的話, 會影響筋性初步的形成

Ciabatta裡面水份分兩次加入也是類似的概念,

因為Ciabatta是水分含量很高的麵包, 一次性加入過多的水分很難形成筋性

另外Chef補充, 如果是自己要在家裡製作Ciabatta的話, 可以把發酵時間再拉長成個兩個小時, 效果會更好!

 

這次的考試日要做的麵包種類太多, 而且都是需要中途去照顧的麵團,

導致大家都經常忘記自己哪種麵包做到哪個程序了,

我自己身上也發生了一個大插曲, Ciabatta在翻面完第一次之後, 我把它送回發酵箱休息,

結果當我要翻第二次的時候, 架上卻怎麼也找不到有寫我名字的盆子, 

來來去去找了好久, Chef正好在旁邊讓我壓力更是兩倍,

最後只好拿了一個大小跟我一樣, 上面沒寫名字的鋼盆回去, 我想也許是我忘記寫名字了吧!

後來完成了第二次翻面之後, 聽到別桌的同學Amal向Chef求救他的麵團不見了,

我回到發酵箱附近, 發現一個剛被推出來的架子裡上面有寫我名字的Ciabatta!

當下我馬上跟Chef說 "I might have taken a wrong one...."

結果Chef快速地找了Amal來, 確認我拿走的是他的麵團, 然後要我們兩個各自回去繼續完成,

同學Amal沒有一點不高興, 還說謝謝我幫他翻面了一次,

但更令我訝異的是, 平時嚴肅的Chef後來走到我旁邊, 跟我說我剛剛做得非常好,

知道犯錯後勇於承認, 沒有就這樣默默地裝作沒事

他說以他的經驗, 在業界就算是有名的大人物, 也不見得做得到,

Chef用正面鼓勵教育正確態度, 讓我對GBC的教育又更有信心一點了

by the way, 當週我的分數終於破80分(全班每週平均都是70幾), 真是塞翁失馬焉知非福啊~

 

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