每週三的數學課是我最放鬆的一堂,

雖然我數學的程度從高中之後就開始節節後退, 

考大學時, 因數學太令人生厭而完全忽略商科, 直接選擇當時不參考數學分數的外文系(羞愧)

但是....各位觀眾.... 噹啷~~~~

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老娘竟然多年後在數學上又站了起來!!

太令人喜出望外了啊, 因此今天絕對有資格來跟大家分享烘焙過程中非常之重要的兩個數學觀念~~~

烘焙比例Baker's percentage 還有 理想麵團溫度Desired dough temperature

到底有多重要呢?Corine不論是上實作課或是理論課都不斷的重複提到這兩個觀念的重要性,

每一次Evaluation Day之前, 學生都需要用電腦打出一份修改過後的配方(formula)

很機車的是, 課本裡面食譜的分量, 永遠都會跟考試時我們要產出的分量不一樣,

而且不是除以二, 乘以三這麼簡單的差別,

因此, 如果不了解烘焙比例Baker's percentage怎麼計算的話, 在學校可以說是混。不。下。去。

但要是能在觀念上理解的話, 只要看一眼Baker's percentage, 就能輕鬆地比較各個不同食譜中的差異,

(不論份量多寡, 百分比都是不變的) 也馬上能看出配方中的缺失

比如說麵包中鹽的比例若是高於2%則酵母活性會受影響, 也會導致沒有麵包彈性

有時候食譜會作出500g的一條麵包, 但我想要變成兩條350g的麵包, 就要花點時間修改各個材料的分量,

而且份量若一加大, 小數點四捨五入之後再乘乘除除, 難免會得到一些意想不到的誤差,

但這時若有Baker's percetage, 計算會變得容易,快速且比例正確, 修改配方分量不用再殺死一堆腦細胞

甚至可以調整單項材料比例而不影響其他材料, 因此每次產出的成果才具有一致性.

使用烘焙比例才能得到專業, 正確的成果, 若是要自己創作食譜的話, 具備烘焙比例的概念也是必要的喔!

 

計算本身並不難, 只要有一隻手指和計算機就能搞定 (我的siri沒辦法聽話算數, 手指還是必須的!)

 

烘焙比例Baker's percentage最強大的功能就是在修改食譜份量能夠迅速確實啦~

首先, 如果你的配方裡面已經有Baker's percentage的話, 那恭喜你!

只要三個步驟就能修改成你想要的分量喲!

在開始之前, 請先把一個概念牢記在心, 所謂的Baker's percentage並不是一般我們所熟知的百分比,

呃~這樣說是不是有點玄?

一般乍看之下會誤以為Baker's percentage代表的是各個材料在成品中所佔的比例, 錯~~~

Baker's percentage其實反映的是各個材料份量上的相對關係,

至於相對的基準, 就是最重要的麵粉啦!因此不論任何時候, 麵粉在烘焙比例中永遠都是100%

這邊的100%麵粉指的是所有麵粉的總和, 若同時使用不同種類麵粉, 需要全部包含在內,

若配方中真的完全沒有使用麵粉, 則是可以拿份量最大的材料作為基準.

 

 

現在, 以之前做過的Baguette為例:

高筋麵粉  100%

水             68%

速發酵母   0.5%

鹽               2%

麥芽粉      0.5%

 

目標產量: 6條350g的Baguette, 總重2100g

步驟:

1. 將所有比例相加 (100+68+0.5+2+0.5=171)

2. 將目標總重除以比例總和, 再乘以百分比 (2100g/171x100%=1228g), 計算出麵粉(或100%之項目)的量 

3. 將所有項目的比例乘以麵粉重量(例如水=1228g x 68%=835g)

 

現在在把所有計算後的重量填入.........(四捨五入)

高筋麵粉  100%    1228g

水             68%      835g

速發酵母   0.5%          6g

鹽               2%        25g

麥芽粉      0.5%          6g

 

把所有重量加起來, 是不是正好等於目標產量的2100g呢?YES!

但是!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(請原諒我用一行驚嘆號引人注目)

如果你期望最後攪打, 分割後的麵團還保有完完整整的350g, 那麼就不能把分量抓得太死,

想想過程中黏在鋼盆上還有手上的麵團, 都是有可能造成的損失,

所以通常在計算的時候會把麵粉多估一些, 其他材料也是相對增加,

例如將麵粉增加到1235g, 水則會變成1235g x 68% =840g

甚至還可以更多一些, 這樣才能游刃有餘, 不用把鋼盆裡最後一撮麵團都刮得一乾二淨才進行下一步驟

 

 

假如手上已經有Baker's percentage的話, 原本食譜的分量就可以自動忽略了,

想做多少就做多少, 自由自在隨心所欲啊!是不是?

但要是不幸食譜裡面只有重量沒有比例怎麼辦呢?

老天關了一扇門, 那就自己挖一扇窗吧!

 

任務二, 把剛剛各個材料的重量回推出Baker's percentage,

開始之前讓我們先在複誦一次烘焙金句:麵粉在烘焙比例中永遠都是100%

這跟老板永遠是對的, 老婆說的話永遠不能反駁一樣, 牢記在心只會對人生有益無害

若高筋麵粉的重量為100%, 則其他材料只需要將其重量除以麵粉重量, 即能得到百分比,

Let's try it!

 

高筋麵粉     1228g   =100%

水                835g   =835/1228=0.679=68%

速發酵母           6g   =6/1228=0.0048=0.5%

鹽                  25g   =25/1228=0.02=2%

麥芽粉              6g   =6/1228=0.0048=0.5%

 

Voila~是不是跟原本的比例一模一樣呢?

有耐心看到這裡的人我真想給你一個好寶寶獎章, 勤加練習必能掌握自如啊!

 

 

接著要談的是理想麵團溫度Desired dough temperature (DDT)

有些專業食譜中會註明該麵包的DDT是多少度, 但一般來說, 若沒有特別指明,

可以自動預設為25C, 也就是適合酵母生寶寶大量繁殖的溫度.

但台灣氣候潮溼溫熱, 有時候把麵粉或酵母存放在冰箱, 除了把它們放在常溫下回溫外, 

還有什麼其他的方法可以確保所有材料攪拌後還是達到DDT呢?

在做麵包的時候, 有幾項材料通常份量最大, 因此對溫度的影響也最劇,

若將所有材料的溫度, 室溫, 還有攪拌時會產生的熱能考慮進去, 就能得到攪拌完成後可以達到的溫度

因此有幾個項目是我們需要知道的:

麵粉溫度, 室溫, 水溫(或液體溫度), 摩擦溫度(註)

 

將所有元素相加後除以三, 就會是攪拌後的溫度,

若已知理想溫度為25C, 麵粉22C, 室溫23C, 水溫12C, 摩擦溫度6C

 

相加後除以三只有21C, 那該怎麼辦呢?

以上各個元素, 最容易控制及改變溫度的就是水溫了, 因此只要改使用溫度較高的水,

就能解決這個問題, 故聰明的人應該就可以猜到要怎麼確保麵團達到理想溫度,

就是在混合材料前, 先計算並調整水溫

懶人方便包:請套用下列公式 

水溫 = (理想麵團溫度x3) - 麵粉溫度 - 室溫 - 摩擦溫度

以剛剛的例子練習一遍....水溫=25x3-22-23-6=24C  Yeah~~

假如麵團中還加了前一天的麵種, 而麵種又剛從冰箱拿出來怎麼辦呢?Don't worry~

這時直接把參考元素調整成四,

水溫 = (理想麵團溫度x4) - 麵粉溫度 - 室溫 - 摩擦溫度 - 麵種溫度

就能在攪打後得到一樣的溫度囉

 

註:摩擦溫度 - 在攪拌過程中會產生的熱能, 各家的攪拌器各有不同的摩擦溫度, 可參考說明,

用手揉的話, 透過手的溫度產生的熱能會更高, 但很難具體測量出溫度, 需要靠個人經驗判斷

 

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落落長的解釋終於結束了,

雖然聽起來很學術派, 但是為了讓做出來的麵包能維持一定的品質, 一點點的小用心是值得的!

Corine自己在學的時候也是一樣, 有了概念之後, 更瞭解在做的時候怎麼依照自己需求做調整,

希望大家也受用囉!

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • ♥ L小姐 ♥
  • 天啊我太愛這篇了!! 我要立刻來做筆記!
  • 不愧是PhD來著, 充滿了研究精神
    這種學術性教科文我還擔心沒人有興趣咧~~

    Corine 於 2014/02/17 13:33 回覆

  • Jacky Liang
  • 很受用的文章,我也是烘培愛好者,
    baker percentage真的很重要,感謝分享喔。
  • 謝謝!希望能對您有幫助^^

    Corine 於 2014/10/31 21:55 回覆

  • Ann
  • 謝謝你無私的分享所學的,非常受用!我得好好練習練習!
  • WL
  • 解釋的真是平易近人~^^謝謝!
  • 謝謝!其實我還有點擔心寫得太複雜大家看不懂呢 :P

    Corine 於 2015/06/08 23:42 回覆

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  • 我現在在一家餐廳是工讀麵包師傅~平常都是用經驗在控溫,但這篇文章真的受益良多噢~謝謝大大!
  • Jason Pau
  • 那麼糖的比率要怎麼算?
  • Chu Chau Ping
  • 如果我想將食譜的產量減少或增加,那請問應怎樣計算各種材料的份量。謝謝
  • po661111
  • 哇~實在是太強大惹啊~~~感謝您用心的分享!
  • yoyo他爹
  • 偉哉版主!!今天不早了,明天再來拜讀您的大作^^