這次真的是大拖稿(鄉親父老行行好不要再催我了)

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學期已經進行到week 6 下週就要開始期中考 而我還在寫第三週

不得不承認在學校裡要吸收的東西太多

四個小時的實作不只是精神轟炸也是體力的考驗

更別說其他的課還有做不完的assignment跟group work

anyway, 這週的麵包還是屬於基本款

雖然看似簡單, 但在實做的過程卻能體驗到從材料變成麵包made from scratch的神奇

一直到現在, 每次上完課看到自己的成果,

都有一種「啊~原來這東西不過這麼簡單啊!」的感覺,

但再上過當周的理論課之後, 又會有種「呃~原來這東西也可以講出這麼多道理」的感覺

(別誤會, 理論課可是非常讓人著迷的)

 

 

繼上次研究完法國那根長棍子

這次上的Pain de mie也是非常貼近我們這些老百姓的生活

每次看教材的時候, 都覺得內容有點 假。掰。

明明Corine是在多倫多念的書, 主要語言是英文, 但是教材裡面卻會時不時出現法文名稱

好好的French stick不叫stick, 要稱它為Baguette

Pudding或Flan都不叫, 要叫Crème caramel

難道非要用法文才能表現出甜點的精神嗎?

不過加拿大是英法語雙官方語言國家, 基於這點假掰精神尚可原諒.

Pain de mie翻成英文就是Bread of crumb 這裡的Crumb又特別指的是柔軟質地的麵包內部

簡單來說就是一般常見的吐司, 大陸同學叫他方便麵包

(一個名稱可以解釋這麼久, 我也承襲了假掰精神, oops!)

 

這次一樣是在前一天課堂上先準備好麵種(preferment/sponge)

高筋麵粉123g, 水80g, 鹽2.5g, 速發酵母0.7g  和勻, 室溫放置至內部出現氣泡後冷藏, 約12小時候使用

製作麵種時有幾個重點:

1. 無論麵種水分成份高低, 盡可能的拌勻, 一定要讓粉粒完全消失, 如果是是比較硬的質地(我們稱之為stiff),

    需要揉到表面光滑後才停止作業; 如果是比較稀稠(slurry 比如說之後做的Miche), 則是要讓整體濃稠度一致

    沒有顆粒產生

2. 麵種製作完成後, 請先讓麵種發酵後再把它冰入冰箱冷藏, 組織出現氣泡, 體積膨脹都是酵母細胞增生的

    證據,酵母每15分鐘就會細胞分裂, 所以只要保持在它適合的溫度, 約25C~35C之間(視酵母種類而定)

    並有充足的食物(糖類, 來自於麵粉, 不需要另外加糖), 酵母寶寶就會成長茁壯啦

3. 若麵種完成後一到兩天不會使用, 可以用少量麵粉跟水去餵食, 維持活性

把它當小寶寶養就對了, 加了麵種做出來的麵包的確也會發酵得更好, 白泡泡幼咪咪跟小寶寶的皮膚一樣噢

 

Pain de mie  理想麵團溫度(DDT) 24C, 產出450g土司兩條

高筋麵粉 412g (100%)

水 257g (63%)

鹽 8.2g (2%)

速發酵母 4g (0.88%)

糖 20.5g (3.85%)

奶粉 20.5g (3.85%)

奶油 41g (7.7%)

麵種 235g

 

步驟簡述   

1. 除奶油外所有材料混入攪拌器, 以勾狀麵團攪拌器低速攪打5分鐘

2. 增加至中速攪打8到10分鐘, 攪打至一半時加入切塊的奶油

3. 取出麵團, 整理成光滑的球形, 初步發酵45分鐘

4. 分割成450gx2, 再次整理為球形, 中間發酵20分鐘

5. 輕輕壓除麵團多餘空氣, 整理為長條狀, 長度約等同模型長度

6. 土司模噴油防粘, 將長條狀麵團置入, 用指尖將麵團壓扁至填滿整個模型底部

7. 最後發酵60-90分鐘, 麵團高度約較模型低一手掌厚度時即可送進烤箱

8. 表面刷上融化的奶油, 以195C烘烤35分鐘, 或直至表面呈現金黃

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這幾週的麵包課除了發酵的概念, 麵團的整形也是讓麵包商業價值提升的重要要點,

畢竟這是個外貌協會的社會, 漂亮蓬鬆的麵包才會有客人想要買啊

不同種類的麵包又有不同的整形重點,

可惜每次上課都是滿手麵粉麵團, 沒辦法用照片或圖片解釋,

就用我微弱的表達能力來記錄一下我自己覺得比較習慣的手法吧(Chef上課會示範幾種不同的摺法, 因麵包種類跟個人習慣而異)

 

當初對麵包非常卻步其一大原因就是,

"到底是要發酵幾次啊!" "這一階段要放幾分鐘啊" “啊剛剛做到哪裡了....."

廚房裡總是會有一片混亂, 不過實際上瞭解各個發酵階段的意義跟大致需要時間後,

突然就領悟愛心跟耐心的美好了~~~各個不同階段整形時也有不同的目的:

初步發酵的整形, 滾圓, 其實主要只是重新將麵團內部元素揉合(redistribute)

讓酵母及筋度不會都集中在某一部分, 並且最後滾圓形成表面張力

中間發酵通常是再將麵團依最後需求份量切割好, 並整形為接近最後需求的形狀,

比如說圓麵包就滾圓, 拖鞋麵包就做成長方形, 編辮子麵包就搓成小的長條狀 etc

中間發酵時通常會包含"消氣"這個動作, 將麵團伸展開並用手指或手掌輕壓麵團, 把發酵產生的CO2排出

放完屁消完氣的麵團還會繼續發酵, 所以這個時候千萬不要心軟,

除非有些麵包筋性較低, 或是希望成品本身內部有較大的孔洞, 在整形時須避免消氣,

否則, 適當的排氣是有助於下一次發酵的

最後發酵前的final shape則是影響到成品外觀最關鍵的一個步驟

大致為消氣(展開)-->折疊-->密封接縫 幾個程序

先如同中間發酵前用手指或手掌輕壓麵團將其展開, 再將扁平的麵團各角落向中央折疊,

邊緣用手指壓進麵團, 以Pain de mie長型吐司模為例, 長方形四邊皆往內收後, 長邊上下以1/3為份摺疊

每次摺疊皆須以手指將邊緣壓入麵團, 最後用手捏緊邊緣, 使其不會崩裂開

密封接縫之後視需求再滾個幾下讓表面平滑, 但千萬記得要把接縫朝下再進行最後發酵甚至烘烤,

否則你很有可能會得到側邊炸開的一條吐司

這個階段消氣或是摺疊後收緊的步驟, 主要影響的是麵包內部的結構,

如果像吐司這種需要內部氣孔平均密佈的麵包, 可以在過程中確實消氣跟紮緊,

但若是像Ciabatta或是Sourdough需要大小不一的氣孔時, 則是可以少使用點力氣

網誌一開始的第一張圖, 是我第一次做Pain de mie的切面, 很明線底部有些整形沒有確實平均的痕跡

 

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我這週做Pain Brioche沒整好結果開口笑了(後面那條, 前者本來就是用多個小麵團組成的啦 賣誤會)

 

話說Week 3考試日的時候我的秤似乎出了問題,

3g之內的差異有時候感應不到, 當份量多的時候是沒有問題, 但當鹽或酵母用量小,而且本身就是掌控發酵的元素時,

差3g就有可能會差很多啊, 更何況我的電子秤的歸零鍵那天有點短路,

做出來的Pain de mie硬是矮人了一截, 而且有濃濃的大海的鹹味.....

朋友吃了以後的評語是, 質地, 香味都不錯, 鹹度更是麵包界的翹楚啊!! lol

(小小一片就有讓人置身海洋的感覺噢)

我想主要是因為鹽分過高而抑制了酵母的生長,

說到酵母生長的控制因素,

大概又要寫個三天三夜三篇文章了, 說不定可以拿來當作我期中考的復習essay practice (?!)

每次一旦開始寫烘焙blog就忍不住落落長, 如果是我自己看到應該都會直接下拉到底XD

改天再來談談在教室裡重要的幾個數學問題--

烘焙比率(Baker's percentage)和理想麵團溫度(Desired Dough Temperature) 怎麼計算

 

Chao!

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  • 悄悄話
  • sululu
  • 妳好,想請問,配方中的奶粉可否以鮮奶取代呢?可以的話,該如何修改配方呢?(因為家裡沒有奶粉吶)
  • Hi Sululu, 我自己本身沒有實驗過
    但基本上是沒有問題的喔, 記得替換的是水分而不是奶粉的份量
    另外替換的時候記得調整鮮奶到適當溫度
    因為一般鮮奶都是冷藏保存, 低溫會抑制酵母生長
    另外奶粉因經過濃縮, 風味還是會比鮮奶來得香啦

    Corine 於 2014/10/31 20:24 回覆