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上週開始進入酵母的世界

一直到期中考之前, 課程都是麵包,麵包,麵包......

每週三天的生產量已經讓我可以吃不完兜著走到墨西哥了

每次一下課後的第一項任務就是把麵包分送給各方好友,

隨著時間已經進行到第四周(現在還在補前兩週的文章 :P)

好友們收到麵包的時候, 已經由興奮逐漸轉為恐懼了adubyla36.gif  

這週教的是麵包店的靈魂--Baguette 

Baguette是法文的法國長棍麵包, 但似乎連Toronto當地人都不見得這麼“假會”的稱呼他,

大多數還是稱之為French bread, French stick

如果說在Bar裡點Gin Tonic可以看出Bartender調酒的功力如何,

那麼一間麵包店的水準到不到位, 就要看法國麵包做得如何了,

越能將單純東西做得雋永, 越能顯現職人的深厚實力

 

據說Chef Bryan(理論課的老師)在法國的時候, 

早上起床去麵包店買一根法國麵包, 中午吃飯時再買一根, 晚餐時又買一根,

這種照三餐報到的行為, 除了起因為太愛吃麵包, 也是因為法國麵包美味期限很短,

幾乎隔餐之後就會被擺到廚房的一角等著被打成麵包粉,

在上理論課的時候, 談論到糖跟油脂這兩種原料, 

都具有讓筋性柔軟, 增加麵團總量等特性, 糖更是天然的防腐劑, 因此可以延長賞味期限(longer shelf life)

但看看法國麵包的材料: 高筋麵粉(100%), 水(68%), 酵母(0.5%), 鹽(2%), 麥芽粉(0.5%)

是標準的瘦麵團(lean dough, 不含油脂糖分較低的麵團), 因此也難怪保存期限這麼短,

反觀在台灣一般市面上買得到的法國麵包, 再次加熱的時候, 烤盤上還是烤出一圈油,

嚴格說起來應該是維也納麵包的內在, 法國麵包的外表罷了!

法國人對於Baguette認真的態度, 甚至到了用法規來規定不能添加油糖, 長度跟切紋都需要符合要求,

如果把台灣的法國麵包拿到當地去賣的話, 可能一半以上都要違法了!

 

正因為材料單純, 要做出風味就更考驗麵包師傅的功力了,

這次採用的做法是加入一天以前製作的老麵麵團,

將老麵中已發酵過的元素作為種, 加入更多新鮮材料和成麵團, 

不僅可以縮短總發酵時間, 還能讓老麵中的微酸性融合到麵團裡, 產生出豐富的香氣

老麵法不論在中西都有悠久歷史, 甚至有麵包店標榜自己用的是具有百年歷史的老麵,

概念是於要使用之前24小時(或以上)預作麵種, 或是每次做完麵包, 留下一部分的麵團冷藏保存下來,

下次要使用時加入, 和入新材料完成麵團後, 再保留一部分做下次使用

依這樣的方式永續經營下去, 要吃到百年歷史的麵包聽起來也不那麼嚇人了

 

不只是縮短發酵時間, 增加產品風味, 老麵法具體優點還包含減少酵母用量, 提升麵團可操作性,

還有因為老麵發酵後具酸性, 較低的PH值能稍微延長麵包壽命.

我想老麵的發源可能是因為從前尚未有商業酵母的發明,

古人自從發現麵包中裡的小精靈能讓麵包變澎變大, 為了要一直吃到鬆軟的麵包,

每次做完麵包之後, 都要割一小塊下來, 好讓裡面的精靈繼續存活.....滿足人類的貪慾......

(以上為胡言亂語)

商業酵母發明後, 雖然降低了發酵難度, 但較短的發酵時間也損及了口感及風味,

為了要同時兼備美味及製作效率, 添加老麵的二次法攪拌法, 是目前較常被使用的,

上了理論課以後才發現, 光是一個老麵的面種, 就已經有好幾種不同的recipe

目前被認為最適合Baguette的老麵是Poolish, 幾乎是一比一的麵粉水比,

因含水量高且具彈性, 在塑形的時候較為容易, 對於法國麵包這種外貿協會的麵包來說是相當重要的特質

我們上課時用的老麵是Pâte fermentée

是類似傳統將做完的麵團留下一小部份繼續使用, 因為麵種材料比例和成品材料比例相同.

 

做法簡述:

理想麵團溫度(Desired dough temperature, DDT) 24C

1. 將所有材料除了鹽與老麵外全部加入攪拌機, 低速攪打3分鐘

2. 攪打後的麵團以濕布覆蓋, 醒麵20分鐘

3. 加入鹽跟老麵繼續以低速攪打3分鐘, 轉中速攪打3~5分鐘

4. 滾圓, 第一次發酵60分鐘

5. 切割, 並將麵團初步塑形為長方形, 中間發酵20分鐘

6. 塑形, 完成後放在已撒麵粉的乾布(couche)上, 最後發酵60~75分鐘

7. 最後發酵一半時, 以刀片在麵包表面割劃長斜線

8. 蒸汽烤箱以245度烘烤20~25分鐘

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Voila~

我做出來的版本有點扭曲, 因為塑形前麵團捏緊的開口在最後烘烤前沒有對準正下方中央,

因此整體形狀也隨之扭轉, 另外刀片的切痕也是門學問,

適當的切橫能讓烘烤時的膨脹得以展開, 不致在表面形成爆裂的痕跡,

如果切得不夠深, 就會有像我一樣的爆裂紋囉!(我就喜歡粗獷版嘛~)

圖片的右邊是Pain d'épi, 也就是麥穗麵包,

和法國麵包是一模一樣的麵團, 只不過用剪刀傾斜45度角每間距1寸剪開,

再將麵團左右交錯擺放, 就會烤出看起來很有一回事的麥穗麵包了!

這種麵包危險的地方就在於可以一節一節掰下來吃,

不需要切得到處都是麵包屑, 一不小心就會啃掉大半條......

 

Chef特別說明, 真正的醒麵(Autolyse)是不需要酵母的, 這階段還在讓水與蛋白質結合,

讓筋性(Gluten)形成, 若酵母在此時已開始作用, 則會影響筋性的發展,

但商業酵母從吸收水分到開始發酵沒有這麼迅速, 且上課時間有限, 故把這兩階段混合

教室裡有很棒的發酵箱(proofer), 因此部分發酵時間在實際操作的時候有縮短,

蒸氣烤箱在形成表皮酥脆度也幫了很大的忙, 如果家裡沒有蒸氣烤箱,

也是可以放杯水在烤箱裡自製蒸汽喔

 

實際上自己動手做過一遍

才知道簡單的滋味有多好, 沒有多餘的油脂跟糖分,

唯一的糖分來自於麵粉本身跟麥芽, 麥芽並不是在所有的食譜裡都會見到,

但分解後的麥芽能作為提供酵母養分的來源, 比僅有麵粉中的糖更充足,

麵粉的麥香跟淡淡的發酵味, 酥脆的外皮, 有彈性且孔洞大小不均的內在,

光是單吃就能咀嚼出其中的韻味,

我想法國人對麵包熱情到制定相關法規, 也不是沒有原因的

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上完課以後, 一半的成品都要拿去學校的商店販賣,

雖然一條麵包只賣1塊錢, 但是能看到自己做的東西被拿出來賣還是蠻有成就感的,

持續每週的擠花練習, 這禮拜明顯地感受到掌握擠花袋線條跟力道之間關係的能力進步了,

雖然手還是持續快抽筋般的痠痛

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留言列表 (3)

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  • 貴婦與老爹
  • 麵包學問真不小,佩服佩服~
  • 彼此彼此 料理才是無邊無界啊 :D

    Corine 於 2014/02/15 06:17 回覆

  • 陳盈蓁
  • 由興奮轉為恐懼..XDDD
    原來還會在學校賣!那你有薪水嗎?

    小精靈之說很有畫面耶,那百年的老麵中豈不住著老妖了?
  • 沒有另外付錢給我們耶 畢竟買的人也是要冒一點風險 哈哈

    Corine 於 2014/02/15 06:21 回覆

  • Ann Wu
  • Hello,
    看你的網誌好過癮喔!加油!
    我想請問要練習piping的材料你是用巧克力嗎?另外那些圖案是在那裡可以買到?我是有上GB的continuing education的 baking art但我們上的課沒有你們的學的多,我自己想再自修 :) thanks!!
  • Hi Ann, 謝謝你的支持 :)
    piping的練習可以使用巧克力 但要調一下溫度到適合擠的軟硬度比較麻煩
    如果只是練習的話 上課的時候老師有建議可以使用shortening稍微打鬆或是牙膏(沒在開玩笑) 拿來練習成本比較低 或是像在學校的時候 我們是用piping gel練習 濃稠度適中容易擠 不過可惜的是很少看到有小量販售 都是大桶的賣而且不好找 加油!

    Corine 於 2014/11/16 04:49 回覆