經過第一個禮拜的適應期 

第二周上課已經完全進入緊繃的備戰狀態 

這禮拜上的是簡易麵團的塑形和基本麵團Pain au lait, 是法文的牛奶麵包,

有點類似小餐包, 適合塗上奶油/果醬配餐吃

92cf420          

以前玩自家烘焙的時候, 除了免揉麵包和貝果之外, 幾乎沒有碰過麵包類的產品

除了因為家裡沒有直立式攪拌器, 不想做個麵包把自己搞得灰頭土臉之外,

一直搞不清楚發酵的步驟, 順序, 功能也是主要原因,

向來Corine自己也只愛吃歐式麵包, 糖奶含量高鬆軟有彈性的麵包我反而不愛,

因此一直對於做麵包敬而遠之

 

但是麵包可是烘焙最初的靈魂啊!

早在古遠埃及時代, Baker就已經是種重要且受人尊敬的職業了,

因為火源維護的困難, Baker甚至被分為一個專門顧火, 一個負責製造,

這也是後來許多專業廚房中, 烘焙部門裡面的大廚從不需要接觸到食品本身,

而是監督管理所有進出烤箱的產品.

 

這週第一天的練習還沒有接觸到真正有生命的麵包,

而是從死麵團開始玩起...不是因為我討厭他才這樣稱呼他, 而是英文裡面真的稱之為Dead dough!!

所謂的Dead Dough是由高筋麵粉(100%), 酥油(shortening 15%), 鹽(2%), 水(65%)

攪打而成的, 其中完全沒有摻加發酵元素, 因此或好的麵團不會隨著時間膨脹也不易改變形狀,

主要的用途是拿來裝飾或是讓Baker練習塑形, 千萬不要拿來啃啊!!

市面上常看到飯店或麵包店展示用的的麵包就是死麵團塑形後, 經過低溫長時間烘乾而成,

只要內部充分乾燥, 成品可以保存個幾年都沒問題喔~

*註:學校裡的recipe幾乎都以烘焙比例來計算(baker's percentage), 可以確保配方的精準度, 日後再著墨

國外很多高手拿dead dough來做特殊造型, 說他是麵包師傅的培樂多(baker's clay)一點也不為過!!

舉凡動物植物都能變得出來, 但公認最適合的造型是麥穗跟...鱷魚!!

不知道為何dead dough烤出來的質感跟顏色, 就是非常適合鱷魚呢, 哈哈

請。見。證

  

雖然都是可食用材料, 但如果真正吃下去的話應該會千年消化不良吧......

 

936e8d0  

第一天練習幾個造型:圓球, 雙結, 單結, 8字型(上方由左至右)長型(下方, 用於維也納麵包之類的)

整型的方式其實網路上已經有很多教學, 但要做得個個一致, 表面光滑平整還需要很多的練習,

Chef上課說到一個重點, 以上所有造型都從基本搓揉麵團的工夫出發,

要搓出均勻的長條狀, 一定要從麵團中間先下壓, 然後兩手平均向外推展,

滾的過程不斷均勻地向外推, 但是力道又不能太過頭造成中央斷筋,

我怎麼搓都粗細不均, 表面粗糙, Chef輕輕鬆鬆就搓出漂亮的長條形, 果然多年工夫有差啊!

 

第二天開始接觸真正的活麵團

一上課Chef就連發地問了好多個問題, 做麵包的12個步驟?酵母在幾度的時候活性最強?

一顆加拿大標準size的雞蛋多少克?...等等, 當下連很愛發言的本地學生都毫無心理準備,

Chef用嚴肅的臉開著玩笑: 你們學烘焙的, 應該要把烘焙當成是男朋友啊!

男朋友喜歡什麼常去哪裡怎麼不會想要主動去了解呢?不知道的話還能去問Google這個好朋友啊!

真正有熱情的態度絕對不是只有上課學習吸收這麼簡單

 

經過兩次發酵後(基本發酵+中間發酵), 開始操作真正的活麵團了,

手感比死麵團舒服得多, 柔軟有彈性, 在手裡像是會呼吸一般, 

當下馬上有種想多摸摸它, 好好照顧他的色老頭心態,

瞬間不難瞭解為什麼男人都喜歡年輕吹彈可破的肌膚了 >/////<

 

整型完成後刷上蛋跟水調成的蛋汁(egg wash)

依照個人喜好撒上種子如芝麻, 亞麻仁, 罌粟子等或粗鹽, 就變成賣相一流的小餐包,

出爐以後, Chef會一一到同學桌邊check成果, 

除了造型以外, 他看的另一重點是麵包翻過來底部的烤色是否均勻, 顏色也間接顯示出熟度

92d1b40  

最後的成果獲得還不錯的評價, Chef很驚訝我在雙結上面灑了迷迭香,

他以為亞洲人都不喜歡這種香草類的東西,

原本擔心雙結做得不平均, 結果我的圓球反而做得沒有很成功,

表面雖然滾圓了, 但是一剪十字加上發酵後, 裡面紋理的混亂一覽無遺,

可能是我在分割的時候切的次數太多, 將許多小塊又混合成一大塊, 後來滾的力道不夠導致沒有重新融合,

不過Chef很耐心地解釋可能的原因, 還鼓勵其他做得不錯, 真是讓人很感動啊~~

 

這次做的Pain au lait是有含蛋, 奶, 油, 屬於比較rich的麵團

因此送進烤箱之後, 整個教室像是被香氣原子彈炸過一樣, 讓所有人的情緒處於激進狀態,

害我在Chef一評完之後馬上撕了一個送進嘴裡, 剛出爐的果然又香又濃又柔軟啊!

結果10分鐘後我開始胃腸脹氣直到深夜,

果然以前聽過剛出爐的麵包不要吃是真的....後來理論課程也證實, 麵包出爐時還持續在排出二氧化碳, 

直到完全冷卻之後才會停止, 果然把大量CO2吞進肚子裡的下場就是狂漲氣(跟放屁)

 

這次的麵包體驗讓我對麵包燃起了熊熊的慾火興趣,

畢竟那種觸感摸過一次以後就....難以忘懷....

麵包的生命感跟靈性確實有迷人的地方, 接下來好幾週都是麵包課程, 要好好跟他做朋友了(從朋友開始做起?)

 

 

Dining跟Wine Intro的課程, 老師在黑板上寫著, 下週記得帶自己的開酒器!

It's gonna be awesome~~~~~~~

9245cf0  

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 Corine 的頭像
Corine

Corine * Living Moments

Corine 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 陳盈蓁
  • 哈哈哈真是喜歡看你的文章啊!!又有學到又有梗到!
  • 分享我上課的收獲順便當作復習課程啦
    上課的時候太嚴肅了 只好回家以後不正經來平衡一下

    Corine 於 2014/01/30 11:52 回覆